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Krustenbraten mit Kohlrabi-Püree

Kross und saftig: der mit Knoblkauch und rosmarin aromatisierte Krustenbraten.

Kross und saftig: der mit Knoblkauch und rosmarin aromatisierte Krustenbraten.

Die knusprige Kruste, die feine Note von Knoblauch und Rosmarin, dazu fluffiges Kohlrabi-Püree: Der Krustenbraten ist so ein Hauptgericht, das z

Zubereitungszeit: 3,5 Stunden (inklusive Ofenaufenthalt!)

Zutaten: 1 bis 1,3 Kilo Schweine-Krustenbraten (aus der Schulter – lassen Sie sich die Schwarte am besten direkt bei Ihrem Metzger kreuzweise einschneiden), 2 Zweige Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 4 Schalotten, 500ml Gemüsefond, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 15g weiche Butter, 15g Mehl, 2 Kohlrabi, 500g Kartoffeln, 25g Butter, ein Schuss Milch, frisch geriebene Muskatnuss

Mit Mehlbutter wird der Bratenfond gebunden, dann noch kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig.

Mit Mehlbutter wird der Bratenfond gebunden, dann noch kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Rosmarinzweige waschen, trockenschütteln und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe pellen und in Stifte schneiden. Damit spicken Sie den Schweinebraten, dann massieren Sie ihn tüchtig mit Salz und Pfeffer. Die Schalotten werden gepellt und geviertelt.

Jetzt wandert der Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter, die Zwiebeln werden drumherum verteilt, dann gießen Sie 200ml Gemüsefond an und schieben den Bräter in den Ofen – auf die zweite Schiene von unten. Da bleibt er für 30 Minuten, danach wenden Sie ihn, gießen weitere 200ml Gemüsefond an, reduzieren die Ofentemperatur auf 180 Grad und lassen ihn weitere 120 Minuten im Ofen vor sich hin garen. Zwischendurch immer mal mit dem Bratensatz beschöpfen, notfalls noch den restlichen Gemüsefond angießen, damit hinterher genug Bratensatz für die Sauce da ist.

In der Zwischenzeit können Sie schon mal schnell die Mehlbutter zum Binden vorbereiten: 15g weiche Butter und 15g Mehl gut verrühren und im Kühlschrank parken.

Zwei Esslöffel von dem Bratenfond verrühren Sie nun mit einem halben Teelöffel Salz. Die Ofentemperatur wieder auf 200 Grad erhöhen. Jetzt bepinseln Sie die Schwarte mit der Bratensatz-/Salzmischung und geben dem Braten dann noch mal 20 Minuten im Ofen. Danach ist die Schwarte knackig-kross, so wie sie sein soll! Diese Zeit reicht auch, um die Kartoffeln und den Kohlrabi zu schälen und zu würfeln, dann garen Sie beides in Salzwasser. Danach abgießen, 25g Butter und einen Schuss Milch dazu und alles mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Braten wickeln Sie nun in Alufolie und halten ihn bei 70 Grad warm – und stellen den Kohlrabi-Kartoffelstampf direkt dazu, dann bleibt er auch warm. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf geben, mit der Mehlbutter binden und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt kann serviert werden!