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Lafersche Rinderrouladen

Sie brauchen natürlich ihre Schmorzeit – aber in den zwei Stunden muss man sich ja auch nicht um die Rinderrouladen kümmern. Die perfekte Sauce ist auch ein Geduldspiel – aber es ist schließlich auch kein alle-Tage-Essen, da sollte man sich einfach die Zeit nehmen!

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Schmorzeit und Saucen-Einkochzeit)

Zutaten: 4 Rinderrouladen, 4 mittelgroße Zwiebeln, 4 Gewürzgürkchen, 2 Esslöffel Dijon-Senf, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 8 Scheiben durchwachsener Speck, 1 Stange Porree, 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, 2 Esslöffel Butterschmalz, 1 Esslöffel Tomatenmark, 0,5 Liter kräftiger Rotwein, 0,5 Liter Rinderfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 2 Pimentkörner, 4 schwarze Pfefferkörner, Frischhaltefolie, Küchengarn, 1 Esslöffel Pflanzenöl

Ein Klassiker á la Lafer: Rinderrouladen.

Ein Klassiker á la Lafer: Rinderrouladen.

Breiten Sie die Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte aus und bestreichen diese mit Öl, darauf dann das Fleisch legen, mit Frischhaltefolie abdecken und die Rouladen mit dem Plattiereisen dünn klopfen. Wenn Sie kein Plattiereisen haben, können Sie auch eine schwere Bratpfanne verwenden.

2 Zwiebeln pellen und in dünne Streifen schneiden, die Gewürzgürkchen in Streifen schneiden. Die restlichen 2 Zwiebeln, Porree, Möhren und Knollensellerie putzen bzw. schälen und in Würfel schneiden.

Die Rouladen dünn mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, je zwei Speckscheiben drauflegen und die Zwiebel- und Gurkenstreifen darauf verteilen. Dann klappen Sie die Längsseiten ein (damit die Füllung drin bleibt), rollen die Rouladen auf und fixieren sie wie kleine Päckchen mit Küchengarn.

Nun erhitzen Sie 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Bräter (ich habe einen gusseisen-Schmortopf genommen) und braten die Rouladen von allen Seiten scharf an. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Jetzt geben Sie den zweiten Esslöffel Butterschmalz und das gewürfelte Gemüse in den Bräter und rösten es an. Dann Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten – es sollte am Topfboden ansetzen und braun werden. Jetzt löschen Sie das Gemüse mit 0,25 Litern Rotwein ab und lassen alles einkochen, bis sich Röststoffe am Boden bilden. Nun kommen restlicher Rotwein und Rinderfond dazu, dann geben Sie die Rouladen, Lorbeerblatt, Thymian und die Gewürzkörner dazu, Deckel drauf und alles bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Danach nehmen Sie die Rouladen aus dem Topf, entfernen das Küchengarn und stellen sie im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen warm. Den Schmorfond gießen Sie durch ein Sieb in einen Topf und lassen ihn dann auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce sollte sämig sein, Sie müssen einfach Geduld haben, das dauert seine Zeit… zum guten Schluss wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dann geben Sie die Rouladen nochmal kurz hinein, damit sie wieder richtig warm werden.

Als Beilage passen gut Kartoffelpüree und Rosenkohl – aber das Geschmacksache…