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Barbarie-Entenbrust mit feiner Sauce

Zwei Stunden garen die Entenbrüste bei konstant 57 Grad - danach nur noch kross anbraten, fertig!

Zwei Stunden garen die Entenbrüste bei konstant 57 Grad – danach nur noch kross anbraten, fertig!

Perfekt gegarte Entenbrust: wunderbar! Und mit der Sous vide-Methode so gelingsicher!

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus 2 Stunden Sous vide-Garen, da kann man was anderes machen, denn es kann nichts schiefgehen…)

Zutaten für 4 Personen: 2 Bio-Barbarie-Entenbrüste (je circa 350 g), 4 Zweige frischer Thymian, Meersalz zum Einreiben, etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce: 1 Schalotte, 1 großes Glas trockener Rotwein (ich hatte Merlot), 200 ml Kalbsfond, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Weißweinessig, 1 Teelöffel Butter, 1 Esslöffel Rapsöl, Cayennepfeffer, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Thymian

Die Entenbrüste kalt abspülen und trockentupfen, danach die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Danach beide Entenbrüste mit Meersalz einreiben.

Jetzt eine ausreichend große Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen, dann die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und circa 2 Minuten anbraten, dabei mit einem Pfannenwender nach unten drücken. Dann Temperatur um ein Drittel reduzieren, die entenbrüste umdrehen und circa 1,5 Minuten anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen (die NICHT spülen, wird später mit dem ausgebratenen Fett nach gebraucht1) und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.

In der Zeit schon mal Wasser in einen geeigneten Topf füllen und den Sous vide Stick festklemmen, auf 57 Grad einstellen und anschalten, damit das Wasser erhitzt wird.

Die Entenbrüste nach der Kühlzeit mit je zwei Thymianzweigen belegen und in Vakuumierbeutel geben, der Vakuumierer Design saugt dann die Luft raus und verschweißt die Beutel zugleich.

Schlichtweg perfekt: Krosse Haut und rosa Innenleben, butterzart: So müssen Entenbrüste sein!

Schlichtweg perfekt: Krosse Haut und rosa Innenleben, butterzart: So müssen Entenbrüste sein!

Jetzt wandern beide Beutel in den Topf zum Sous vide-Stick und da bleiben sie circa zwei Stunden.

Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit starten wir mit der Saucen-Zubereitung: Dafür die Butter und das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und im Topf anschwitzen. Sobald sie etwas Farbe genommen hat, wird mit dem Rotwein abgelöscht und alles bei starker Hitze rund 5 Minuten eingekocht. Danach den Kalbsfond zugeben, alles weiter köcheln lassen. In einem kleinen Topf Essig und Zucker erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen, danach zur Sauce geben und diese weiter köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas gemahlenem Thymian, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, wer die Sauce gern dickflüssiger hat, kann sie mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke oder ein paar eiskalten Butterflöckchen binden.

Für die Entenbrüste die bereits benutzte Pfanne wieder erhitzen, danach die Entenbrüste aus den Beuteln nehmen, die Thymianzweige entfernen und nochmal von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen, in leckere Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren. Lecker dazu: Spätzle und Rot- oder Rosenkohl.